Woah ! Pas si vite. Avant de se lancer, il vaudrait mieux d’abord bien identifier sa cible. Or, les techniques de brassage possibles sont nombreuses et diffèrent grandement selon vos besoins.
La méthode par trempage
Après les moûts prêts à fermenter, les concentrés et les extraits de malts des deux dernières chroniques, nous voilà enfin prêts à complexifier un peu plus le processus dans le but d’obtenir un meilleur produit. Nous utiliserons cette fois du grain véritable !
Si l’on veut faire simple, il est possible de brasser en n’utilisant que des extraits de malt, disponibles en poudre ou en sirop sur le marché. On les dilue, puis on les bout avec différents ajouts de houblon. Ces extraits de malt existent sous différentes compositions, combinaisons et concentrations d’ingrédients. Ces types d’extraits peuvent être ensuite combinés afin de créer une recette. Par exemple, une recette de Pale Ale américaine pourrait se composer de deux contenants d’extrait pâle et d’un contenant d’extrait amber, 1 oz de Cascade à 60 minutes puis 2 oz à 10 minutes avant la fin de l’ébullition.
Avec la méthode par trempage, on pourrait cependant mieux contrôler les choix de malt et leur quantité. Ajouter des grains caramel et rôtis à un extrait pâle donnera de meilleurs résultats que d’utiliser l’extrait amber directement. Plus frais, les grains ajoutés donneront un meilleur goût. Puis nous pourrons choisir leur concentration selon le résultat souhaité.
Cette méthode s’adresse d’abord aux brasseurs par extraits qui veulent améliorer la qualité de leurs produits. Elle s’adresse aussi aux futurs brasseurs qui ont le souci de brasser de la bière de qualité, mais qui n’ont pas le budget, le temps ni/ou l’espace pour acheter l’équipement pour brasser tout grain. Comme cette méthode ne nécessite pas l’empâtage du grain de base, le temps de brassage et l’équipement nécessaire sont significativement réduits.
Que dois-je faire ?
Prendre les grains caramel et/ou rôtis passés au moulin et les mettre dans un sac de nylon de style filtre à peinture (disponible en quincaillerie) ou Brew in a Bag. Faire tremper dans de l’eau entre 65 et 75 degrés Celcius pendant 20 minutes. La quantité d’eau est plus ou moins importante; on parle d’un ratio d’environ 3 à 4 litres par kilogramme. Le trempage peut se faire dans n’importe quel plat résistant la chaleur. L’infusion obtenue peut ensuite être ajoutée au chaudron, avec les extraits de malt pâle et la quantité d’eau restante. Le houblonnage se fera comme à l’habitude. N’oubliez pas d’ajouter la quantité d’eau de l’infusion à votre quantité totale d’eau !
Pour cette méthode, il est important de n’utiliser que des grains de types crystal, caramel ou des grains rôtis. Ces grains ne nécessitent pas l’étape importante de la saccharification, soit l’impérative transformation des amidons en sucres par les enzymes contenus dans le malt. Les grains de types Munich, Vienna, Pale Malt, Pilsner, Biscuit, Honey, etc. nécessitent saccharification et ne peuvent être utilisés en simple trempage. Les grains de type Cara 40, Crystal 30-37, Brown Malt, Roasted Barley (orge rôtie), Black Patent (malt noir), Chocolat, etc… ne nécessitent pas de saccharification et peuvent être seulement infusés afin de donner leur goût.
Je conseille habituellement de n’utiliser que des extraits « non aromatisés » de grains de spécialité pour pouvoir ainsi les choisir en totalité. Utilisez plutôt des extraits selon les grains de base utilisés: extrait pâle, Pilsner ou Wheat (blé).
Faites attention ! Les nouveaux brasseurs qui utilisent les grains de spécialité pour la première fois ont souvent tendance à en mettre beaucoup trop. Commencez tranquillement. Inspirez-vous de recettes. Posez des questions !
De quoi ai-je besoin ?
Vous n’avez rien d’extraordinaire à vous procurer de plus que votre équipement standard de brassage par extrait, à l’exception de ce qui vous permettra de séparer votre grain de votre infusion. Un sac de nylon est la méthode la plus utilisée, mais toute autre méthode capable de bien séparer le solide du liquide est acceptable.
- Fermenteur de verre
- Savon PBW et assainisseur Star San
- Densimètre et échantillonneur
- Siphon et cuve d’embouteillage
(une seconde tourie de verre ou un chaudron d’acier inoxydable) - Bouteilles, capsuleur, sucre d’embouteillage, capsules, OU équipement de service en fût
- Un chaudron, idéalement avec une valve (32 litres)
- Un sac de nylon ou autre équipement servant à séparer le grain de l’infusion
- Un refroidisseur par immersion en cuivre
(facultatif) - Un moulin à grain (facultatif; certaines boutiques peuvent vous le moudre gratuitement !)
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